Préparez la sauce poulette. Faites réduire le bouillon, jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl, ajoutez la crème, faites réduire le tout à 50 cl. Assaisonnez, émulsionnez au mixeur.

Les égoutter ; supprimer les coquilles vides. Dresser les pleines en timbale. Napper avec sauce poulette maigre, additionnée de la cuisson des moules, passée, réduite. Saupoudrer de persil haché.